שלום לכולם,
ראיתי באחד המתכונים הוספה של ג'יפסום (Gypsum) בבישול הבירה. מקריאה ברשת הבנתי שהמטרה שלו בעיקר לאזן את רמת ה PH במים ואנשים אפילו הביעו תמיהה איך אפשר לכתוב מרכיב כזה במתכון ולא בתלות באיכות המים באותו מקום.
האם יש למישהו כאן ניסיון בשימוש בזה? האם התוצאות שונות משמעותית כאשר משתמשים וכאשר לא משתמשים. ואם כן איפה משיגים?
הבישול הוא All Grain של סטאוט יבש, עם מים מהברז מורתחים שלא עוברים טיפול נוסף כלשהו.
תודה,
אלכס
כדי להוסיף מינרלים למים צריך קודם לדעת את הרכבם
או "לאפס" אותם בעזרת, למשל, אוסמוסה הפוכה, ואז לבנות את המים שמתאימים למתכון
הסיבות הן שליטה ב-PH ובניית הרכב מים שמתאים לסגנון מסויים.
ברמת ה-PH אפשר לשלוט ע"י מייצבי PH למינהם
אפשר לקרוא עוד כאן:
http://www.themadfermentationist.com/2008/09/i-think-that-water-treatment-has-made.html
יש כמה מינרלים המשמשים ל"תיקון" המים בבישול בירה. Gypsum הוא רק אחד מהם.
כאמור, אין סיבה מוצדקת להוספת מינרלים אם אין לך אנליזה מדוייקת של המים בהם אתה משתמש.
חלק מהמינרלים משפיעים על הPH (ולא כ"כ על הטעם) וחלק מהמינרלים הללו משפיעים ישירות על הטעמים בבירה (מרירות "חדה" לעומת מרירות עדינה, מאלטיות מודגשת וכו').
זה מה שפאלמר אומר על Gypsum :
| Lowers pH | Useful for adding calcium if the water is low in sulfate. Can be used to add sulfate "crispness" to the hop bitterness. |
בדקתי אצל חן-שמואל, ניתן לרכוש (Gypsum-(Calcium sulfate CaSO4. המחיר הוא 90 שח לקילו. (כדאי לוודא שמה שהם מוכרים הוא food grade).
בממוצע פרופיל המים בארץ לא מצריך תיקון עבור בישול רוב הסגנונות. המחיר מחן שמואל הוא די טוב לכמות הזו. אני מציע לך לא להתעסק עם תיקון המים אם אין לך בדיקות מעבדה שלהם או אם לא ביצעת "איפוס" ע"י מערכת RO
חקרתי מעט את נושא הטיפול במים. כמה תובנות:
א. הכימיה של המים זה נושא מסובך מאד מאד. לדעתי אחד המאתגרים בכל הקשור לבישול בירה.
ב. אי אפשר לטפל במים עד שלא יודעים מה מה מכילים במקור. את זה קשה עד בלתי אפשרי לדעת בארץ, אלא אם מבצעים ניתוח של המים ספציפית לקראת כל בישול. או לחלופין אם משתמשים מראש במים מזוקקים או כאלה שעברו תהליך אוסמוזה הפוכה.
ג. יש המון דברים אחרים שכדאי לשלוט עליהם בעת בישול בירה לפני שנוגעים בנושא המים. זה כנראה הדבר האחרון שכדאי להתעסק בו ורק אחרי שאנו שולטים היטב בכל השאר (שמרים, טמפ' תסיסה, סניטציה ועוד).
ד. אם כל זאת, ישנם כמה דברים שאפשר כן לעשות בקלות ע"מ לשפר את המים:
לסנן דרך מסנן פחם (זה מסיר חלק מהאבנית, הכלור והכלורידים ועוד כל מיני דברים שאולי שוחים לנו במים).
למדוד PH של המאש. לאחר מעקב של כמה בישולים אפשר להחליט אם יש טעם להתעסק בתיקון הPH. ואת זה ניתן לעשות יחסית בקלות ע"י הוספת חומצה.
תודה על התשובות, מעניין.
נניח שאתה בצ'כיה ומשתמש במים רכים מהבאר שבעיר פילזן שבבוהמיה ובמקום למבשל בירה לאגר בא לך למבשל בירה סטאוט בסיגנון האיים הבריטיים, אזי מומלץ שתוסיף גבס CaSO4·2H2O כדי להקשות את המים שיהיו דומים באיכותם למים באיים הבריטיים. בארץ מי הברז הם מים קשים ולמיטב הבנתי אין צורך להוסיף גבס. מצד שני, אם אתה רוצה לייצר לאגר ממי ברז, כדי לרכך את מי הברז.
זה רק בהנחה שאתה יודע מה יש במי הברז שלך. זו הבעייתייות הגדולה לדעתי.
בארץ מי הברז קשים אלא אם כן אתה נימצא במקום, למשל מעבדה כימית, שיש להם קולונה לסילוק יונים כולל הקאלציום. אבל, לעניות דעתי, זה יהיה רעיון גרוע להשתמש במים נטולי יונים (שהם קרובים למים מזוקקים) להכנת בירה מסוג אייל הדורש מים קשים ואז להתחיל להוסיף את כל המינראלים (מלחים) החסרים לגידול נכון של השמרים.
זה נכון שבארץ המים קשים ואין צורך בהוספה של גבס...אבל, קחו בחשבון שלאט לאט מים מוטפלים נכנסים לשימוש, ישנם הרבה מקומות בארץ כמו באר שבע למשל ש 60% מהמים מגיעים מהטפלה, ככל שידוע לי מים מוטפלים הם מים רכים. ישנם ערכות לבדיקת קשיות המים בחנויות שמתעסקות באקווריומים, פעם אחרונה שבדקתי PH למים מהברז באיזור באר שבע הם היו 7.6 מה שמעיד בין היתר גם על קשיות בינונית ולא גבוהה, לפני מס' שנים זה היה באיזור 8.1 (יש קשר בין PH לקשיות במים)
שלום לכולם,
אני חדש בפורום וזה הפוסט הראשון שלי. ראיתי את הפוסט הזה לפני מספר ימים אבל לא יכולתי להגיב. בכל מקרה לפי הבנתי gypsum משמש להורדת Ph. לפי פלמר ה Ph האידאלי לשלב ההשריה של הגרעינים הוא כ 5.3 (שזה קומפרומיז עבור האנזימים השונים שמפרקים את הלתת). באופן כללי המים בארץ קשים שזה אומר Ph יחסית גבוה.
אני למשל משתמש במים מינרלים מסוג "עין גדי" וה- Ph של התירוש בזמן ההשריה שמדדתי היה 5.7 שזה מעט גבוה. היום עשיתי בירה וכדי להוריד את ה Ph השתמשתי ב
Acid Malt (שזו אלטרנטיבה לגיפסום. זה לתת עם כמות גבוהה של חומצה לקטית). ה Ph ירד באמת לכ 5.2 . נראה מה זה יעשה לבירה.
אשמח לעדכן.
דניאל לפן
איזה סגנון הבירה שעשית עם הלתת החומצי?
עדין אני לא יודע מה תהיה התוצאה. הבישול היה רק אתמול. נסיתי לעשות משהו בסיגנון IPA. הלתת החומצי היה רק כדי להוריד את ה PH לרמה של 5.3 (בשימוש של 180 ג"מ לתת חומצי על סה"כ 4.5 ק"ג לתת ה PH ירד מ 5.6 ל 5.2) כדי לאפשר פעולה יותר טובה של האנזימים ולא כדי לתת איזו חומציות לטעם של בירה.
לפי חיטוט ברשת, זה מינרל שמשמש להקשחת המים( העשרה במינרלים) דבר שבדרך כלל גם מעלה pH (מוריד חומציות)
אין לי נסיון עם זה ודי הגיוני שהשימוש הוא לפי קשיות\רכות המים שבהם משתמשים.
אפשר לקרוא על תהליך בורטוניזציה של המים..הוספת מינרלים למים להכנת בירות כמו סטאוט, התהליך נקרא על שם המים מבורטון יוניון.